好多朋友想了解臭鳜鱼做法的一些知识,在此小美给大家介绍一些臭鳜鱼做法相关的知识,大家可参考一下
在徽州当地,臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器,将鳜鱼周身均匀地抹上盐,之后放在木桶当中,像叠罗汉那般,一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住它,这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了,如此制法的鳜鱼,质地也自然会更加紧实。
腌制过后,就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序,能否有令人迷醉的臭味,全部取决于该步骤。这道工序,相当考验师傅的手艺,温度、湿度都要精准地把控,稍有不慎,就会功亏一篑,这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。
固定温湿的地方来放置腌鱼,除了对环境要求高外,适时地帮助咸鱼翻身也至关重要,在发酵的过程当中,会有众多微生物产生。
与之相伴的便是蛋白质的分解,在《舌尖上的中国》中,也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质,就有了那股难以名状的说臭不臭,说香不香的味道。
香臭其实是同根同源的。它们当中,都有一种叫做吲哚的化合物,量大则臭,反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量,大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。
鱼腌制好,便可等待加工了。先将腌鱼洗泡一番,之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制,而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮,最后收汁,便上桌了。
臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下,鱼肉中水份变少,本来鳜鱼的肉质就很紧实,这么一压,更有嚼劲和弹性了。
蒜瓣一样的白肉,在微辣微咸的汤汁的浸润过后,充满了滋味,一种新生的咸鲜由此产生。而臭味,在热力的作用下,也变得微弱了许多。
答:一、做臭鳜鱼需要的食材:
臭鳜鱼1条、大蒜适量、辣椒适量、豆豉适量、姜适量、生抽适量、料酒适量、老抽适量、葱适量。
二、臭鳜鱼的做法:
1、把鱼洗净切花刀。
2、把姜、葱、辣椒、香菜和大蒜切好备用。
3、锅中放油放入鱼煎制。
4、煎至两面金黄。
5、放入大蒜、姜葱、辣椒和料酒煸炒。
6、加入生抽、老抽。
7、加入适量的水。
8、大火烧开后转小火焖至鱼入味。
9、撒上香菜。
10、最后把臭鳜鱼装盘。
用料:臭鳜鱼一条、姜片三片、蒜瓣3个、干辣椒6~8个、金龙鱼橄榄调和油适量、五花肉片适量、葱花适量、细砂糖适量、生抽2勺、老抽1勺。
步骤:
1、锅中放入金龙鱼橄榄调和油,放入姜片,蒜瓣煸香,放入五花肉片至颜色变白。
2、放入干辣酱。
3、放入臭鳜鱼。
4、倒入没过鱼的水,加入生抽,老抽,细砂糖,大火烧开转小火。
5、收汁,撒上葱花出锅。
6、成品。
臭鳜鱼是徽州的一种特殊鱼类,并且臭鳜鱼非常的美味,很多很多人的喜爱,那么臭鳜鱼怎么做好吃呢?跟着我我们一起来了解一下吧。
臭鳜鱼怎么做好吃
1、清洗干净鱼,准备配料。
2、锅中倒油烧热,煎至两面金黄,捞出放盘中备用。
3、锅中留煎鱼底油少许,放入肉丁,姜末,调小火炒至出油,加豆瓣酱,葱段,蒜片,青红椒丁,料酒,生抽,白糖,炒香,添水(没过鱼身)放入之前煎好的鱼,调中火微炖,留合适的汤汁(我喜欢多汁的,包裹着鱼肉香香!)
4、加水淀粉,收汁,装盘!
臭鳜鱼的正宗做法
1.臭鳜鱼洗净并擦干,在鱼身上切两个十字形切口,切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外,腌10分钟。
2.五花肉去皮,切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发,去蒂后切成0.5cm见方的小丁,冬笋切成相同大小的丁,红菜椒也做相同处理。香葱切段,老姜切片。
3.中火加热平底不粘锅中的油至5成热,放入臭鳜鱼煎至两面金黄色,取出备用。
4.锅中留底油,大火加热至6成热,爆香香葱段和姜片,放入肉丁炒至变色,放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟,烹入剩余的料酒、酱油,放入鱼加适量热水(没过鱼身),调入白砂糖和白胡椒粉,大火煮开后小火烧5分钟,翻面再烧5分钟,先将鱼取出装盘。
5.改大火收浓汤汁,锅中放入红菜椒丁翻炒均匀,将汤汁淋在鱼身上,撒香菜即可。
臭鳜鱼为什么叫臭鳜鱼
这是一道徽州名菜,初次见到的人不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味,叫人有点担心。其实,你一点不用担心,这决不是菜变味抄而发出的异 味,这是这道菜独有的风味,当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜袭 美,这就是徽州的名菜臭鳜鱼。这道菜是这样制作的,将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸 在温度25c° 左右的瓮中,经过六、七天,鱼体便发出微微的臭味,但鱼鳃仍是红的 ,鳞不脱,质不变,就成了臭鳜鱼。关于这道菜的起源还有一个传说,二百多年前 ,沿江贵池一带,鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县,为了防知止日久变质,贩子给鱼抹 上一层食盐,谁知抵达歙县,鳜鱼已经发出怪味,他们舍不得扔掉,洗净后自己烧 吃,竟是无比的美味,于是,大道家都来仿照烧制臭鳜鱼吃。这道菜就这样一代一代 地传下来,并在相传不断改进提高。
臭鳜鱼的热量高吗
不高,臭鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难,桂鱼有着这些丰富的营养素,而且它的热量也不高,适合的人群有很多,特别是对于像减肥的人群来说不乏是一个不错的选择,大家不妨自己试着做一做,口感不错哦。
主料:臭鳜鱼1条。
辅料:冬笋50g、肉沫50g、蒜适量、姜适量、料酒100g、老抽适量、葱适量、小米椒适量、糖适量。
红烧臭鳜鱼的做法
1、第一步:打花刀,这为了能够更好的入味和增加美观。
2、第二步:适量的油热锅,把鱼炸至双面金黄,起锅备用!
3、第三步:放入料酒、老抽、蒜、姜、冬笋、肉沫等辅料调味品炒制卤汁!
4、第四步:鱼从新入锅,用铲子把卤汁不停的往鱼身上浇,直至收汁!
5、第五步:鱼起锅,摆盘,浇上卤汁,撒上葱花(小二家有人不吃葱,蒜叶代替)
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻,但是其味道是大家公认的好吃,除了好吃外,臭桂鱼的营养价值也非常之高,那么怎样才能做得美味又好吃呢?下面推荐三道臭桂鱼的做法,分别为红烧臭桂鱼,干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料:鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料:臭桂鱼1条,冬笋30g,冬菇2朵,五花肉50g,姜10g,香葱1棵,香菜1棵,红菜椒20g,料酒30ml,油30ml,酱油15ml,胡椒粉5g,白砂糖10g
做法:
1、臭鳜鱼洗净并擦干,在鱼身上切两个十字形切口,切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外,腌10分钟;
2、五花肉去皮,切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发,去蒂后切成0.5cm见方的小丁,冬笋切成相同大小的丁,红菜椒也做相同处理。香葱切段,老姜切片;
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热,放入臭鳜鱼煎至两面金黄色,取出备用;
4、锅中留底油,大火加热至6成热,爆香香葱段和姜片,放入肉丁炒至变色,放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟,烹入剩余的料酒、酱油,放入鱼加适量热水(没过鱼身),调入白砂糖和白胡椒粉,大火煮开后小火烧5分钟,翻面再烧5分钟,先将鱼取出装盘;
5、改大火收浓汤汁,锅中放入红菜椒丁翻炒均匀,将汤汁淋在鱼身上,撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料:臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法:
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟,以上配料切好备用;
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀,方便入味,用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干;
3、锅中放油烧热,下鱼煎至两面金黄;
4、再放油爆香姜蒜末,下入洋葱片炒香、香葱白和红椒;
5、加入煎好的臭鳜鱼,淋入料酒;
6、加入适量的清水没过鱼,烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟;
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。
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