高汤的做法（顶级高汤的做法）

好多朋友想了解高汤的做法的一些知识，在此小美给大家介绍一些高汤的做法相关的知识，大家可参考一下

高汤制作方法及配方是什么？

一、高汤的配料

烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。

二、高汤的做法

1.肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。

2.猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

3.鸡高汤：将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。

4.牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。

高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料；清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。

高汤的做法

食材准备：猪棒骨两三根、葱，姜适量、料酒，盐适量。

高汤可选食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿等。

高汤熬制时间：炖汤不宜过长时间且在2小时左右即可。否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

注：

1、焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸。

2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

猪骨高汤的做法

1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5、用滤网过滤掉葱姜碎骨

6、装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。

参考资料：百度百科--高汤

高汤怎么熬？

高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！

配料

猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜，无骨不汤）

这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！

做法：

猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架，焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！

汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！

汤做好了，在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记住，只要绝太多数客户认可就行了！

一、猪大骨高汤

1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、调料：糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克

（1）将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出。

（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。

（3）再将猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟，将所有食材捞出

（4）再煮10分钟将残渣过滤掉，即完成为真正的大骨高汤了

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

高汤的熬制方法是什么

;     一、牛骨高汤

      准备材料：牛骨头500克，牛杂筋肉100克，葱90克，姜30克，清水3000克，盐9克

      牛骨高汤的做法

      1、将牛骨头和牛杂筋肉用开水焯一下，去除表面附着的血水，再次用热水洗净。

      2、在干净的汤锅里放入焯过水的牛骨头和牛杂筋肉，紧接着放入葱，姜，盐和清水，以中火煮4小时。

      3、第一次沸腾的时候，将锅中的浮沫捞出，过多的浮油也一起捞出来，让汤更加清澈。

      4、在牛骨高汤熬制4小时左右，可以放入玉米、红枣等食材，再加热30分钟就可以出锅了。

      二、猪骨高汤

      准备材料：猪大骨500克，葱4克，姜4克，水1000克

      做法：

      1、用凉水将猪大骨头表面清洗，再用剁骨刀将其剁成小块。

      2、猪大骨头冷水下锅，水量没过骨头，用小火煮开，倒掉血水，再用热水洗净。

      3、汤锅中放入清洗干净的大骨头、葱、姜和1000克清水。

      4、大火煮沸后，改小火继续煮4-5个小时。

      5、待汤汁浓稠，呈现浓白色的时候，就可以加入蔬菜等食材，熬制出香味就可以关火。

高汤的简单做法

高汤的做法大全有许许多多种，因为可以放不同的原料作为主料来熬制，熬制出来的味道也是不一样的，但有着同样的用处和效果。想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法及配方吗？那就一起来看看吧。

做法一

材料

水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克。

做法

1.蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀，静置使其吐沙;待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。

2.将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。

3.洋葱去皮洗净，切对半;高丽菜洗净，切成4块，备用。

4.取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。

做法二

用料

白条老母鸡1只(约1500克)、葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。

做法

1、取一个大的锅子装入适量的水，将整只冷鲜的肥西老母鸡内外洗净。

2、贴近内脏部分一定要洗干净否则影响鸡汤质量。

3、洗净的肥西老母鸡放入一个大的容器中，用厨房纸吸干老母鸡表面的水分，然后用手把盐搓抹在洗净的鸡身，搓到感觉盐在鸡皮上充分融化。

4、然后将搓上盐的鸡放入冰箱冷藏20分钟(搓盐并冷藏后再进行蒸制，会使蒸好的鸡鸡皮香脆)。

5、将冷藏后的鸡用纯净水冲净后去掉鸡头与鸡尖，然后将处理好的老母鸡放入砂锅中，加入1250克清水蒸制30分钟。

6、然后在锅中加入适量的'盐，再蒸20分钟即可。

做法三

食材

老母鸡1000g、料酒适量、盐适量、葱花适、量灵芝1片、香菇2个、红枣3颗、枸杞适量。

步骤

1.先将母鸡洗净，保留鸡肝，鸡肫和蛋花.看看，好多金黄的蛋花哦，正是下蛋的鸡呢。

2.香菇发好，灵芝，红枣，枸杞洗净备用。

3.将全部配料放入鸡肚子里。

4.将鸡侧面放入紫砂煲中，倒入适量料酒。

5.加适量清水，以淹没鸡身为好。

6.紫砂煲用来煲这个汤最好了.高火烧开，改成保温状态。

7.约2个小时左右就可以闻到鸡汤的香味了。

8.炖好的鸡飘浮在紫砂锅内。

9.金黄色的鸡油浮在上面，好香呢 出锅时加适量盐和葱花调味即可。

做法四

材料

白萝卜一根约1.5—2斤，胡萝卜一根4两，卷心菜1/4颗，玉米1根，口蘑10朵，水与食材2：1(即半锅食材一锅水)。

做法

1.将所有材料洗干净后，白萝卜、胡萝卜切大滚刀块，玉米切断待用。

2.取一大锅，将玉米放在锅的最底层，然后放入蘑菇、白萝卜、胡萝卜和其他蔬菜。

3.大火煮开后转小火煲4个小时，去菜及渣取汤即可。

小诀窍

1、此汤中如果能放入点自己发的黄豆芽，更好。

2、此汤鲜甜，喝时只用放少许盐调味即可。

3、我是用紫砂瓦甄煲的，省事。各位看官可根据自己习惯选择合适器具。

做法五

材料

红萝卜1条，白萝卜1条，玉米2条，高丽菜1/4颗，大白菜1/4颗，黄豆芽100公克，香菇10朵，水8000cc。

做法

1.将所有材料洗净后切块，放入炒锅中以大火快炒2分钟后取出备用。

2.取一大汤锅，注入水后，放入做法1所有的材料。

3.以大火煮开后再转小火继续熬煮2小时即可。

做法六

用料

母鸡1只、党参1根、枣(干)4颗、食盐3勺、水1000毫升。

做法

1.先将老母鸡去除内脏，清洗干净。

2.接着在鸡皮上放入一勺盐。

3.用盐将鸡皮全部抹一遍，注意不要抹到鸡肉上;不冲洗，直接放入冰箱20分钟后再取出冲净，这样炖出来的老母鸡鸡皮会脆嫩。

4.将整鸡放入炖盅，加入党参和红枣(也可加入自己喜好的食材)，放入1000毫升的水。

5.隔水蒸制两小时后，加盐调味即可。

做法七

材料

快锅1个，牛肋条2斤，红萝卜1根，洋葱1颗，老姜100公克，水5000㏄。

做法

1.牛肋条汆烫洗净，洋葱、红萝卜、洗净切块，老姜洗净拍扁备用。

2.取快锅放入作法1所有材料，倒入水。

3.将作法2的快锅开火煮滚后，转小火煮15分钟熄火。

4.待气阀落下即可开启锅盖，过滤即成牛高汤。

结语： 以上就是为您介绍的高汤的熬制方法，你们都了解了吧。这对于不会做高汤的人来说，真是极好的。看了上面说的高汤的熬制方法以及高汤的做法及配方，有需要的就去试着做一锅高汤。

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